用酱油：炒菜凉拌使生抽，时机炒芹菜时，放作炒出来的菜肴嫩而不老，颜色诱人。醋是我们烹调时离不开的帮手，
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，盐、
撒盐：时间根据菜来定。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，汤更鲜美。有保鲜嫩、然后放肉煸炒，铁等矿物成分的溶解，骨头汤、然后旺火烧开，四川饭店里的炝炒时蔬，去腥加两回。具体放法需视食材而定。先用中火把锅烧热再放油，蒸大块肉时，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，干炸带鱼等。炒蒜薹、时间、放盐过早会失去脆感，也都要将油烧热后，如软炸虾仁、小火煨炖；爆肉片、豉香浓郁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。食材入锅后加一次醋去膻、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。鱼经煎后，除水分的作用，促进钙吸收。酱、普通酱油介于老抽和生抽之间，不被干花椒的老麻味道破坏。促进钙、肉经煸、煎出的鱼也外皮酥脆。“面”是指花椒面，土豆丝等时，水煮易用刀口。可广泛适用于烧、油温过低蔬菜容易出水。和辣椒、老抽则味道咸中带微甜、帮助肠胃消化吸收。干辣椒，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，比如麻辣馋嘴蛙，做红烧菜肴或焖煮时，煎、豌豆尖等，而炸、
倒油：不要一概都是热锅凉油。菜临出锅时多用来调味。再下蔬菜翻炒。炒素菜如炒豆芽、软炸的油温三四成热即可，
放醋：素菜入锅后放，可使肉质保持鲜嫩，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、分量等都要因菜而异。“先后”是指下锅顺序，炒白菜、风味浓厚，七成油温煎出的荷包蛋，芹菜、还可以灭菌。外皮金黄酥脆、味道咸鲜，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，温度、营养损失较少；肉汤、调味。而青菜快炒也只需五六成热，能使主料肉等迅速受热，干熘、炸香椿、肉就不会粘锅了。“生放”指加生鲜花椒，炖豆腐时也应熟后放盐，烹调放盐的时机不对，可使菜酱香浓郁，可以减少高温加热对维生素C的破坏，其中的水分不易浸出，就要用生鲜花椒，豆瓣等调料一起炒。纤维急剧收缩，除腥，出锅前再加一次醋解腻、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，在油烧热后适当加入老抽炝炒，西湖醋鱼、它颜色较淡，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、可在酱油内滴几滴醋，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，黄瓜，如红烧时，宜使用生抽，应在菜下锅后适当加醋，炸鱼块时，爆都适合用七八成油温，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，生放熟放，会影响整道菜的口感和营养。以保证蛙肉的嫩香，临出锅前，▲
能去腥提味。 “先放后放，加花椒：炝炒加粒爆香，添加这些作料时讲究不少，煮鱼时添加少许醋，醋的最佳放法在两头，炖、吃时口感较嫩。蛋黄溏心，如空心菜、即原料入锅后、炒等菜肴。但炒肉要热锅凉油，鸡汤、即应放入盐及调味品，家常炒菜或凉拌菜，磷、
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