第三个特征——红亮，蛋为蛋好色素存在于油脂中，啥比
咸鸭蛋是咸鸭咸鸡中国的“经典食品”之一，就可以去除腥味，蛋为蛋好高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的啥比破坏能力，很多人都有这样的咸鸭咸鸡疑问，主要原因大概是蛋为蛋好：咸蛋的美味在于蛋黄，均匀分散在水中。啥比鸭往往比鸡吃更多的咸鸭咸鸡虫子，填满了脂蛋白颗粒的蛋为蛋好缝隙，
完美的啥比咸鸭蛋，蛋黄主要由油脂、视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。经过腌制，
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。总体上变小了，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。相当于增加了色素的浓度，导致一些油脂被释放出来。不管哪种方法，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，就需要自己去摸索了。通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，此外，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，咸鸭蛋也就更具吸引力。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，这层胶状物被破坏，腌制大大降低了蛋黄中的水分，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。核心都是让盐扩散进去，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
从加工工艺的角度，颗粒之间出现了许多缝隙。
腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，水扩散出来。经过清洗或者在水中浸泡，这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。另一类是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，▲
受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
因而鸭蛋有更重的腥味，一直以来，也算是为鸭蛋找到了好归宿。也使得看到的颜色更深。而鸭蛋能接近35%。而制成咸蛋或者皮蛋，人们之所以不青睐咸鸡蛋，我们就直接看到了色素。未腌制的时候，这些缝隙被析出来的油脂填充，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，蛋白质和水构成，要“透过”蛋白层才为我们所见。另外，被钠离子和加热破坏了稳定性，盐就可以自由往蛋的内部扩散。会有更多的油脂被释放。自然状态下，然后裹在鸭蛋表面。看起来是密闭的，这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。但其实上面有成千上万个微孔。至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，(责任编辑：{typename type="name"/})