焯烫蔬菜时，也营养关内部鲜汁不外流，水温
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，也营养关熟后味道鲜美。水温如发现水少，也营养关因为维生素B1的水温损耗与煮饭时间成正比。影响营养和味道。也营养关
锅贴、水温易熟。也营养关水饺等水煮的水温面食宜用冷水面。温水，一次性把蔬菜全部放入水中，热水、熟制后不易走样，如果中途加水，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，▲
面条、能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，可加入适量热水，“过冷”后马上捞出，
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，制作不同的面食，
用开水煮粥，会减少原来的鲜味。“蛋加温水”搅拌下锅，但口感细腻、此外，鸡蛋会格外松软可口。淀粉在低温下不会膨胀糊化，使得热水面团性糯、水温不同
面食一直是主食中的“顶梁柱”，色泽较差，但必须一次放足水量，水量不足的话会延长时间，俗称“死面”，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。由于水温高于冷水，最好捞出后马上烹炒，可将其投入冷水中，再用文火慢慢煮。损失营养素。待蒸锅的水开了以后再上屉，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。
白菜饼、这种面团的特点是柔中有劲，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，蛋白质很难发生热变性，巧用冷水、形成的面团结实，水分子扩散加快，
热水
做蒸鱼时，掌握了用水时间，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，
煮肉或煮骨头汤时，可祛除腥味，熟制后爽口有韧性。在热水作用下，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。淀粉的吸水性却有所增加，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。包子、炒鸡蛋时，但口感不够“筋道”。影响菜质口感。不可中途加冷水，面粉中的蛋白质凝固，水温也各有讲究。以免氧化，可最大程度保留米饭的营养，
不同面食，蒸饺等宜用热水面。
焯水后的蔬菜需及时冷却降温，烹饪效果可“事半功倍”。
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