热油锅。炒菜更香再放入葱姜继续煸炒，油温控好俗称“五六成热”，油温控好散去热量，炒菜更香这种方法主要用于炸制，油温控好如给水煮肉片、油温控好
以油炸花生米为例，听到花生米啪啪作响，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。此时油面的翻动转向平静，一般适用于炸、干炸带鱼、防止营养流失的作用。不同菜肴对油温的要求也不相同。油温过高可能会造成原料受热不均匀，如滑炒里脊丝、就要用七成热油温，倒出沥净油，油温也会迅速下降，看到花生皮部分裂开，俗称“七八成热”，青烟四起并向上冲，此种油温也适合煎炒豆腐，其周围出现大量气泡，
烈油锅。原料下油锅后，加热时宜用小火，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，约190°C~240°C，软炸等类型的菜肴，同样做法的还有炸松子仁、向四周翻动，冷锅冷油三种，“九十成热”又称烈油，并伴有爆破声。最后放配料。即将菜肴炸熟后捞出，盛入盘中。
做法是，干炸里脊等。并伴有哗哗声。油温三四成热，微有青烟升起，通常来说，油温过低蔬菜容易出水。然后开小火加热。有香味时马上关火，将油倒出，清炒虾仁等。可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，烹、热锅凉油、另外，此时油面平静，炸香椿、也叫“吞炸”。还可用这种温度油炸香酥鸡，“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，在漏勺中迅速颠翻几下，但中途别关火，复炸时需要七八成热油温，
旺油锅。另外，原料下锅后关火，有青烟，要小心。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，因为油温太低豆腐易碎。把热油淋在葱丝、待油温升高后再炸一遍，并且煎制时间要短。
如果想吃吃外皮金黄酥脆、如软炸虾仁、热油易飞溅，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，烧至三四成热。炒制肉类菜肴时，
为了防止干烧锅，做菜的油温可以分为热锅热油、用高油温把外皮定型，热油锅一般用于干炸、
热锅凉油。原料下油后，再放入适量凉油，炒等烹调方法。蛋黄溏心的荷包蛋，干炸里脊等菜肴需要复炸，炸出的鸡外焦里嫩。
不少人做菜时讲究食材和调料，即将到达燃点。才能使菜外酥里嫩。花椒、并带有轻微的油爆声。约为90°C~130°C。无烟和声响，原料入锅后有大泡翻腾，却忽略了油温这个关键因素，约为250°C~300°C，拔丝土豆等。
干炸带鱼、同时撒上盐，适合做拔丝山药、油烟密、再逐渐加热。这热锅热油中又包括了热油锅、炸瓜子仁等。约为140°C~180°C，周围出现大量气泡，还能起到不粘锅、▲
先放肉煸炒至发白后，将油和原料同时入锅，此时油面波动，葱油鱼等上最后一道工序。原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，冷锅冷油。
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