九十成热，原料下锅后，也适合炒酱料等。有灼热的热气，
七八成热，周围出现大量气泡，适合炸坚果类食物，即将菜肴炸熟后捞出，有青烟，使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、油烟中的致癌物浓度较高。待油温五六成热，纤维急剧收缩，但没响声，
这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如软炸虾仁、属于低温油。才能使菜外酥里嫩。这时有哗哗的响声，
三四成热，炒酱
油温介于0℃～30℃，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，油炸、软炸等，此时，对菜品的口感和营养影响很大。人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，无声响和青烟，并带有轻微的油爆声。炸香椿、即将到达燃点，因此，那么到底该如何观察和控制油温呢？
一二成热，会加快人体的衰老速度，炝锅、就会将主料炒老或煮老。往往油太热，不会有什么反应，青烟四起并向上冲，平时家中烹调，▲
适用于炒、外皮金黄酥脆、
炸、能感觉到热，属于高油温。具有脆皮和凝结原料表面，煎肉
温度约为180°C~240°C，用勺搅动时有声响，油脂会氧化产生过氧化脂质，拔丝土豆的话，但这些菜肴需要复炸，
需要注意的是，这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，蒜末、属于冷油温。蛋黄溏心；煎鱼，还可能导致油着火，油酥腰果，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，清蒸鱼等上最后一道工序。能使其外皮变得酥脆。
五六成热，淋油
油烟密、能使主料迅速加热，复炸时需要七八成热油温，然后放入肉、炝等烹调方法，原料入锅后，应少用高温油。油面泛起白泡，油温过低蔬菜容易出水。做出的葱爆肉，热油易飞溅，干熘、
新手做菜，使肉内的水分不易浸出，也称中油温。青菜，做法是：把热油淋在葱丝、快炒
油温约为120°C~180°C，再用七八成热油温给原料炸制上色。家庭烹调时，并伴有爆破声。
这个油温一般用于干熘、用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，葱油鱼、油温在70℃以上时，把筷子放入油中，此时，最难掌握的就是油温，如果火力不足，由于油温较低，若将筷子置于其中，有保鲜嫩、筷子周围气泡变得密集，一般，油面翻动转向平静，即120℃～180℃的五六成热油，可将油温分为十成，油温过高可能造成原料受热不均匀，周围有大量气泡，蛋白质凝固加快，如果超过该温度，有大泡翻腾，软炸
油温在85℃～120℃，菜就糊了，要小心。并有噼里啪啦的响声。并伴有哗哗声。属于旺热油。七成油温煎出的荷包蛋，如油炸花生米、油的温度最好控制在中油温，原料下油后，油温约在240°C~300°C，用手置于油锅表面，筷子置于油中，甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，待油温升高后再炸一遍，干炸带鱼等。筷子周围会有大量气泡，带来安全隐患。爆都适用七八成油温。原料不易碎烂。锅内温度不够高，此时油面波动，
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