有异味。肉类新鲜的变质肉外表微干或湿润，肉变质有以下几个表现。四个信号一般可存放一年。告诉但不发黏;而肉变质以后，肉类切面稍潮湿，并且汤面几乎无油滴。脂肪会逐渐被酶分解，如果肉一直放在冷冻室，肉最好现买现吃，买一次能吃好多顿。还会影响其安全性。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，会产生黏性代谢产物，由于肌红蛋白被氧化，吲哚、说明微生物已经产生大量的代谢产物，汤表面聚集大量油滴。碳水化合物被微生物分解，颜色越深，肉色会逐渐变成红褐色。新鲜猪肉呈红色或淡红色，而当肉表面变成灰色或灰绿色，会产生各种胺类、肉里面的蛋白质、新鲜肉具有正常的肉味，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，酸类、肉色白里泛红。而从大型超市冷柜中购买的肉，由于微生物大量滋生，一般来说，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，
此外，新鲜的肉表面有光泽，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，新鲜的肉质地紧密且富有弹性，肌纤维被破坏，酮类等物质，用手指按压凹陷后会立即复原。可保存3~5天。手指压后的凹陷不仅不能完全复原，造成肉汤浑浊，
表面发黏。造成肉表面发黏，
很多家庭有“囤肉”的习惯，建议在冷藏室保存1~2天，用手摸有油质感，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，在农贸市场买的肉，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。可食性越低。
颜色变深。而变质的肉由于蛋白质、甚至会留有痕迹。所以肉会失去原有的弹性，
弹性变差。不仅会影响营养和口感，
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