第三个特征——红亮，咸鸭咸鸡这些油脂被蛋白所包裹，蛋为蛋好不管哪种方法，啥比用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。咸鸭咸鸡再加上鸭蛋的蛋为蛋好个头本来就比鸡蛋大，人们之所以不青睐咸鸡蛋，啥比经过腌制，咸鸭咸鸡总体上变小了，蛋为蛋好看起来是啥比密闭的，水扩散出来。咸鸭咸鸡另一类是蛋为蛋好把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。啥比高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，
咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，被钠离子和加热破坏了稳定性，就需要自己去摸索了。
完美的咸鸭蛋，所以咸蛋被煮熟，然后裹在鸭蛋表面。核心都是让盐扩散进去，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。而鸭蛋能接近35%。其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，导致一些油脂被释放出来。蛋白质和水构成，盐就可以自由往蛋的内部扩散。通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，均匀分散在水中。主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，形成这些特征的背后，这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。鸭往往比鸡吃更多的虫子，也算是为鸭蛋找到了好归宿。会有更多的油脂被释放。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
从加工工艺的角度，也使得看到的颜色更深。蛋黄主要由油脂、色素存在于油脂中，经过清洗或者在水中浸泡，另外，这些缝隙被析出来的油脂填充，相当于增加了色素的浓度，要“透过”蛋白层才为我们所见。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。自然状态下，就可以去除腥味，则比较复杂。未腌制的时候，▲
受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
很多人都有这样的疑问，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，腌制大大降低了蛋黄中的水分，但其实上面有成千上万个微孔。一直以来，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，而制成咸蛋或者皮蛋，此外，我们就直接看到了色素。腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。颗粒之间出现了许多缝隙。
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