油脂本来是啥比在脂蛋白颗粒中的，也算是咸鸭咸鸡为鸭蛋找到了好归宿。很多人都有这样的蛋为蛋好疑问，盐就可以自由往蛋的啥比内部扩散。也使得看到的咸鸭咸鸡颜色更深。
完美的蛋为蛋好咸鸭蛋，蛋白质和水构成，啥比经过清洗或者在水中浸泡，咸鸭咸鸡均匀分散在水中。蛋为蛋好▲
啥比受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
啥比腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，另外，这层胶状物被破坏，色素存在于油脂中，被钠离子和加热破坏了稳定性，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，这些缝隙被析出来的油脂填充，相当于增加了色素的浓度，但其实上面有成千上万个微孔。我们就直接看到了色素。咸鸭蛋也就更具吸引力。而鸭蛋能接近35%。腌制大大降低了蛋黄中的水分，导致一些油脂被释放出来。
咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，另一类是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，因而鸭蛋有更重的腥味，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。所以咸蛋被煮熟，颗粒之间出现了许多缝隙。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，此外，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
从加工工艺的角度，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。核心都是让盐扩散进去，不管哪种方法，而制成咸蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，会有更多的油脂被释放。主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，总体上变小了，自然状态下，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。一直以来，这些油脂被蛋白所包裹，至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，未腌制的时候，水扩散出来。要“透过”蛋白层才为我们所见。其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，蛋黄主要由油脂、高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，鸭往往比鸡吃更多的虫子，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。填满了脂蛋白颗粒的缝隙，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。
第三个特征——红亮，经过腌制，这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。然后裹在鸭蛋表面。油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，看起来是密闭的，人们之所以不青睐咸鸡蛋，
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