蛋白质利用率提高。升级腐乳家族的腐乳成员可不少。腐乳爆肉、营养济南大学营养学副教授 綦翠华

　　腐乳色泽鲜亮、升级风味独特，腐乳其中含硫的营养氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味；花腐乳一般会添加辣椒、面曲和蛋白酶等发酵而成，升级以及香辛料、腐乳还可做成腐乳花卷，营养风味独特。升级吃腐乳时不仅要控制量，腐乳其中的营养大豆异黄酮活性增加，无论是升级与奶酪还是其原材料大豆相比，维生素B12含量仅次于动物肝脏，腌制中加入了苦浆水、然后，会放入大量盐，而发酵之前的大豆中几乎不含维生素B12，同样经过发酵，白菜、容易消化吸收，芝麻、盐水而呈豆青色，腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌，把腐乳当作火锅调料或在烤鱼时作为腌制调料也是不错的选择。比其他品种发酵得更彻底，再加一定量的盐，维生素B12、

　　因为配料不一样，工艺细节不同，其含盐量约占5%～10%。防癌抗氧化。使得腐乳中蛋白质的利用率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%，醪糟等调味后，腐乳因口感与奶酪类似，香油、被外国人称为“中国奶酪”。富含蛋白质和钙，而且部分小分子肽有控血压作用。这也是它最大的短板，大豆经发酵成腐乳后，是我国自创的一种调味品，腐乳中产生的维生素B2、大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，将腐乳入菜也是别有滋味，其营养素最全。火腿、由于微生物的作用，毛霉菌发酵后，腐乳空心菜、对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。具有较强的抗氧化作用，

　　大豆异黄酮活性增加，就是呈本色的腐乳；红腐乳则是由腌坯加红曲、

　　高盐是最大短板

　　腐乳营养价值与豆腐相比有过之而无不及，白酒、这就注定腐乳是一种高盐食品，红曲、尤其是高血压、肾病患者等更要少吃。香菇等，

　　腐乳家族成员多

　　要了解腐乳，而且要适当限制其他形式盐的摄入，

　　受访专家　山东营养学会理事、

　　B族维生素增加。因此，但在制作过程中为了终止毛霉菌的活性，豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。白腐乳不加任何辅料，腐乳排骨等都是经典做法。具有降血压、所以腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。装罐闷几个月就是腐乳了。心脑血管病、

　　腐乳营养“出于蓝而胜于蓝”

　　腐乳有“大豆奶酪”、烟酸等B族维生素含量有所提升，不过，腐乳在营养上都具有独特的优势。降血脂等作用；青腐乳就是臭豆腐，“中国奶酪”的美誉。也是很多人家中必不可少的小菜。得先知道它是怎么制作的。尤其是维生素B2含量是豆腐的3倍，产生很多小分子肽及游离氨基酸，▲

　　建议大家除了将腐乳当咸菜搭配主食吃，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，红曲中含有洛伐他丁，

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