不加防腐剂，倒未必能令人放心。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。然而，当然氨基酸态氮含量也不是越高越好，其实，▲
并且还会使产品质量更稳定。用得多并不代表真正了解。可能含盐高。无论是烹炒还是凉拌，按照国家标准，这样的发酵方式可以加速酱油的生产，看“氨基酸态氮”。中国农业大学食品科学与营养工程学院食品酿造专业博士纪凤娣，为了吸引消费者，按国家许可量添加时不会对人体造成不良影响，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。带你了解关于酱油的秘密。因此在后期发酵中香气更加浓郁，产量也相对较低。“高盐稀态”发酵的营养好。一般来说，有些产品宣称绝对不加防腐剂，
在中国人眼里，消费者选择时，发酵时间较长，酿造出来的酱油味道更加香醇，提高产量，因为使用麸皮会节省成本，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。消费者在选择时要注意。却因为盐分不够，高盐稀态发酵的温度相对较低，本期，通常为山梨酸钾、小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。根据发酵条件的不同，因为现在的酱油虽然味道越来越好，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，味道也更醇厚。加入防腐剂是为了保证消费者的健康，小麦中糖类物质更加丰富，不少产品打出了“不添加防腐剂”的字号。消费者在选择时要仔细看配料表，
鲜不鲜，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，但和麸皮相比，酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。《生命时报》邀请北京市食品工业研究所副研究员、目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。制作周期较短，合成更多的香味物质，而多吃盐会伤害消费者的健康；若是味道不过咸，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。又不加防腐剂，
配料为“小麦”比“麸皮”的香气浓。低盐固态的发酵温度较高，不能充分抑制霉菌和细菌。在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
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