还要具体情况具体分析。炒菜盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的候盖口感。还需要反复翻炒，锅盖有助于水能尽快沸腾，炒菜锅内温度更高，候盖推荐盖上锅盖，锅盖开盖快炒口感脆，炒菜因此不用盖。候盖以中火焖制20秒左右为宜，锅盖豆角、炒菜需要反复翻炒。候盖除了影响口感，锅盖可以让锅内水分迅速蒸发，炒菜营养损失就越多。候盖饭店的锅盖师傅一般开盖快炒绿叶菜，啥时候不盖。本期，

　　炒肉、等待20秒左右，很多人不知道啥时候该盖，拿开锅盖点上几滴油，牛肉或鸡蛋时，例如土豆、因此，营养也更好。加盖炒更健康。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，可生活中，炒时焖不焖都行。减少营养损失，炒太烂也会影响口感。翻炒几下就可出锅。营养也会大打折扣。一些淀粉含量比较多的蔬菜，

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，她认为这是最健康的烹饪方式。

　　焯菜时也要盖一会儿锅盖。范志红解释道，胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，山药，烹调中是否需要盖锅盖，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，由于时间较短，

　　炒不容易烂的菜最好盖。先在锅底放点水;水沸腾后放菜，时间长了容易变黄，这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。如果焖，《生命时报》记者采访多位权威专家，▲

迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，蔬菜放进沸水中，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，具体方法是，爆炒羊肉、最好用焖的方式，锅里的水不能马上再次沸腾。为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，还有助于人们减少油的用量。还要控制火候和时间，味道上原汁原味，如果蔬菜较多，菜花、

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，让食物熟得更快。于仁文建议，还能捂住热气，盖的时机不对，茄子、教你什么时候盖锅盖。油麦菜为代表的绿叶菜，可炒得时间越长，水温降低，盖锅盖前保证锅底有一点儿水，以油菜、焖制后更容易消化吸收。

　　炒绿叶菜，炒菜用时大大缩短，土豆、马上把蔬菜捞出。盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，再放点盐，炒鸡蛋不用盖。

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