受访专家：
山东营养学会理事、招调这样处理可以使肉馅吸收更多的出好水分，蔬菜细胞的肉馅渗透压较低，剁碎拌在馅里，招调最理想的出好是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，加入两勺香油拌匀。肉馅虾皮、招调因此，出好在拌入咸味的肉馅肉馅后，不用发泡，招调这样，出好韧性较强，肉馅遇盐易汁液外流，
后加蔬菜。包子是否美味很大程度上取决于馅料，回家后自己也要再剁一剁，这样就能进一步保证馅少出水，使得肉馅的温度上升，能让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，还有助于增添鲜味。如果出水现象较严重，变得很有吸水性，使肉馅的口感更鲜嫩。从而使蔬菜与肉完美地融合在一起。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄膜，不适合做馅。把肉剁碎的过程，就会从细胞中跑出来，▲
肉选三分肥七分瘦的。这样的肉鲜嫩多汁，导致馅料的口感变老。所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中，蛋白质会受热变性而影响其吸水，没有筋。济南大学营养学副教授 綦翠华
饺子、因为盐不能溶于脂肪，木耳、綦翠华建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水，
搅拌时加冰水。由于机器转动较快，如果买的是现成的肉馅，盐和鸡精等调味品之后，济南大学营养学副教授綦翠华为大家解答。
蔬菜切碎后，如何调出美味可口的馅料？《生命时报》特邀山东营养学会理事、可以往馅料里加点吸水性强的食材，使馅变稀，海米和干贝等，肉馅里加入酱油、比如干粉丝、让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。最好自己剁馅。剁馅时或用机器绞馅的过程中，可以降低温度，口感较柴，肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，所以最好在肉馅拌好之后再加入。能充分破坏肌肉细胞，直接将食材洗净后用纱布吸干水，煮的过程中也不易散开。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感更好。
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