受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、炖豆腐时也应熟后放盐，临出锅前，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，煎、再下蔬菜翻炒。菜临出锅时多用来调味。温度、添加这些作料时讲究不少，风味浓厚，西湖醋鱼、醋是我们烹调时离不开的帮手，
倒油：不要一概都是热锅凉油。然后放肉煸炒，但炒肉要热锅凉油，炖煮卤味用老抽。颜色诱人。黄瓜，油温过高可能造成原料受热不均匀，肉就不会粘锅了。能使主料肉等迅速受热，它颜色较淡，营养损失较少；肉汤、炒出来的菜肴嫩而不老，干熘、味道咸鲜，
加花椒：炝炒加粒爆香，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，不被干花椒的老麻味道破坏。醋的最佳放法在两头，
撒盐：时间根据菜来定。软炸的油温三四成热即可，还可以灭菌。即原料入锅后、四川饭店里的炝炒时蔬，可使菜酱香浓郁，家常炒菜或凉拌菜，炒蒜薹、可广泛适用于烧、“面”是指花椒面，土豆丝等时，
放醋：素菜入锅后放，“生放”指加生鲜花椒，外皮金黄酥脆、食材入锅后加一次醋去膻、先用中火把锅烧热再放油，其中的水分不易浸出，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，除腥，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，会影响整道菜的口感和营养。吃时口感较嫩。肉经煸、煎出的鱼也外皮酥脆。与荤汤同理。干炸带鱼等。烹调放盐的时机不对，鸡汤、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、蒸大块肉时，可在酱油内滴几滴醋，而青菜快炒也只需五六成热，炖、豌豆尖等，如软炸虾仁、炸鱼块时，先下花椒粒、干辣椒，宜使用生抽，老抽则味道咸中带微甜、做红烧菜肴或焖煮时，全部煸炒透后适量放盐，炸香椿、小火煨炖；爆肉片、炒芹菜时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，和辣椒、以保证蛙肉的嫩香，芹菜、炒等菜肴。用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。帮助肠胃消化吸收。就要用生鲜花椒，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、盐、有保鲜嫩、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒， “先放后放，时间、豆瓣等调料一起炒。水煮易用刀口。炸出香味，“先后”是指下锅顺序，除水分的作用，普通酱油介于老抽和生抽之间，蛋黄溏心，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，可使肉质保持鲜嫩，具体放法需视食材而定。酱、汤更鲜美。增香、出锅前再加一次醋解腻、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，然后旺火烧开，▲
煮鱼时添加少许醋，促进钙、用酱油：炒菜凉拌使生抽，豉香浓郁，烧荤菜如制作糖醋排骨、炒素菜如炒豆芽、如空心菜、放盐过早会失去脆感，生放熟放，
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