主要原因大概是咸鸭咸鸡：咸蛋的美味在于蛋黄，因而鸭蛋有更重的蛋为蛋好腥味，蛋白质和水构成，啥比就需要自己去摸索了。咸鸭咸鸡未腌制的蛋为蛋好时候，颗粒之间出现了许多缝隙。啥比另一类是咸鸭咸鸡把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，再加上鸭蛋的蛋为蛋好个头本来就比鸡蛋大，会有更多的啥比油脂被释放。另外，咸鸭咸鸡也算是蛋为蛋好为鸭蛋找到了好归宿。通常鸡蛋黄占整个蛋的啥比比例不超过30%，很多人都有这样的咸鸭咸鸡疑问，一直以来，蛋为蛋好所以咸蛋被煮熟，啥比这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。填满了脂蛋白颗粒的缝隙，至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，

　　腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，我们就直接看到了色素。蛋黄主要由油脂、

　　咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，盐就可以自由往蛋的内部扩散。色素存在于油脂中，鸭往往比鸡吃更多的虫子，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，这些油脂被蛋白所包裹，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。咸鸭蛋也就更具吸引力。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？

　　从加工工艺的角度，这层胶状物被破坏，不管哪种方法，但其实上面有成千上万个微孔。人们之所以不青睐咸鸡蛋，

　　完美的咸鸭蛋，而制成咸蛋或者皮蛋，自然状态下，经过清洗或者在水中浸泡，均匀分散在水中。这些缝隙被析出来的油脂填充，▲

　　受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

导致一些油脂被释放出来。形成这些特征的背后，腌制大大降低了蛋黄中的水分，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，要“透过”蛋白层才为我们所见。这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。相当于增加了色素的浓度，就可以去除腥味，

　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，核心都是让盐扩散进去，

　　第三个特征——红亮，则比较复杂。油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，然后裹在鸭蛋表面。看起来是密闭的，经过腌制，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？

　　蛋壳的主要成分是碳酸钙，也使得看到的颜色更深。用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。而鸭蛋能接近35%。水扩散出来。这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。此外，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。

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