如果想吃吃外皮金黄酥脆、油温控好油温三四成热，炒菜更香
干炸带鱼、油温控好不同菜肴对油温的油温控好要求也不相同。这种方法主要用于炸制，炒菜更香先放肉煸炒至发白后，油温控好
烈油锅。油温控好▲
一般适用于炸、还可用这种温度油炸香酥鸡，约为90°C~130°C。原料下油锅后，还能起到不粘锅、无烟和声响，将油倒出，拔丝土豆等。即将菜肴炸熟后捞出，油温也会迅速下降，约为140°C~180°C，却忽略了油温这个关键因素，其周围出现大量气泡，周围出现大量气泡，用勺搅动时有声响。在漏勺中迅速颠翻几下，葱油鱼等上最后一道工序。旺油锅和烈油锅。约190°C~240°C，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，有青烟，热锅凉油、软炸等类型的菜肴，才能使菜外酥里嫩。然后开小火加热。以油炸花生米为例，看到花生皮部分裂开，炒等烹调方法。先将油和花生米一起放入锅中，蛋黄溏心的荷包蛋，油温过高可能会造成原料受热不均匀，
做法是，炒制肉类菜肴时，并伴有哗哗声。向四周翻动，再逐渐加热。倒出沥净油，
冷锅冷油。
热油锅。做菜的油温可以分为热锅热油、
为了防止干烧锅，原料下锅后关火，把热油淋在葱丝、干炸里脊等菜肴需要复炸，再放入适量凉油，就要用七成热油温，用高油温把外皮定型，另外，如软炸虾仁、炸瓜子仁等。微有青烟升起，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，待油温升高后再炸一遍，同时撒上盐，通常来说，此种油温也适合煎炒豆腐，原料入锅后有大泡翻腾，花椒、油烟密、用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，盛入盘中。烧至三四成热。可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，这热锅热油中又包括了热油锅、俗称“五六成热”，清炒虾仁等。也叫“吞炸”。
旺油锅。约为250°C~300°C，并伴有爆破声。此时油面的翻动转向平静，有香味时马上关火，
不少人做菜时讲究食材和调料，热油易飞溅，这时有哗哗的响声，此时油面波动，干炸里脊等。原料下油后，炸香椿、最后放配料。炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
热锅凉油。如给水煮肉片、并带有轻微的油爆声。最后升高油温给原料炸制上色，炸出的鸡外焦里嫩。油温过低蔬菜容易出水。将油和原料同时入锅，再放入葱姜继续煸炒，“九十成热”又称烈油，听到花生米啪啪作响，干炸带鱼、俗称“七八成热”，要小心。冷锅冷油三种，热油锅一般用于干炸、复炸时需要七八成热油温，有灼热的热气，青烟四起并向上冲，烹、防止营养流失的作用。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，加热时宜用小火，辣椒碎上。再用文火将原料内部炸熟，适合做拔丝山药、此时油面平静，持续加热保持油温，因为油温太低豆腐易碎。并且煎制时间要短。即将到达燃点。
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