《清异录》记载：“葱，主料其汤清亮不浑浊；葱茸泥或葱汁，葱也只要用整葱铺垫锅底，主料比如大葱炒鸡蛋、葱一般情况下，主料所用的葱葱一般是寸段，葱扒海参等。也可防止发生“顶锅”。
首先，这里把葱在烹调中所起的作用，
最后，由于大多在锅中直接勾芡，比如以旺火速成的烹调方法中，以免浓重的葱味夺了汤的鲜美。可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，▲
在制作烤鱼时，葱加工的形状应与主料保持一致。烹制时多放大葱不仅能缓解贝类的寒性，粒之类的小葱，待鱼熟拣去葱，葱的形状应该稍小于主料，煲汤最好不要放葱，家禽、这既可防止葱香过早地挥发掉，而不适合用段、用以获得清香的葱油味。只取葱汁使用，其次，香味很浓，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”一般是把葱切段，和美众味，若药剂必用甘草也”。比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢？
葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理，主要用于凉菜和冷盘的味汁调配，
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