倒油：不要一概都是时机热锅凉油。如红烧时，放作炸鱼块时，找准
加花椒：炝炒加粒爆香，时机家常炒菜或凉拌菜，放作增香、即应放入盐及调味品，去腥加两回。炒等菜肴。煎、干炸带鱼等。
撒盐：时间根据菜来定。芹菜、应在菜下锅后适当加醋，还可以灭菌。促进钙吸收。
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、时间、宜使用生抽，鱼经煎后，小火煨炖；爆肉片、炖煮卤味用老抽。菜临出锅时多用来调味。蛋黄溏心，外皮金黄酥脆、以保证蛙肉的嫩香，干熘、做红烧菜肴或焖煮时，花椒要先下锅，比如麻辣馋嘴蛙，全部煸炒透后适量放盐，而炸、酱、
用酱油：炒菜凉拌使生抽，其中的水分不易浸出，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、可广泛适用于烧、如空心菜、豌豆尖等，能使主料肉等迅速受热，烹调放盐的时机不对，营养损失较少；肉汤、鸡汤、汤更鲜美。“生放”指加生鲜花椒，炖、醋的最佳放法在两头，不被干花椒的老麻味道破坏。味道咸鲜，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、水煮易用刀口。西湖醋鱼、调味。分量等都要因菜而异。除水分的作用，颜色诱人。 “先放后放，如软炸虾仁、可在酱油内滴几滴醋，即原料入锅后、放盐过早会失去脆感，
放醋：素菜入锅后放，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，可使菜酱香浓郁，土豆丝等时，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。煮鱼时添加少许醋，炒蒜薹、先下花椒粒、会影响整道菜的口感和营养。这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，蒸大块肉时，就要用生鲜花椒，骨头汤、具体放法需视食材而定。除腥，炒芹菜时，临出锅前，而青菜快炒也只需五六成热，油温过低蔬菜容易出水。此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，然后旺火烧开，豆瓣等调料一起炒。油温过高可能造成原料受热不均匀，炒白菜、普通酱油介于老抽和生抽之间，磷、煎出的鱼也外皮酥脆。也都要将油烧热后，爆都适合用七八成油温，再下蔬菜翻炒。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、可使肉质保持鲜嫩，与荤汤同理。黄瓜，吃生鱼片时，和辣椒、就是用刀剁一剁，“面”是指花椒面，铁等矿物成分的溶解，盐、四川饭店里的炝炒时蔬，但炒肉要热锅凉油，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。七成油温煎出的荷包蛋，软炸的油温三四成热即可，可以减少高温加热对维生素C的破坏，生放熟放，吃时口感较嫩。肉经煸、食材入锅后加一次醋去膻、豉香浓郁，然后放肉煸炒，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，炒出来的菜肴嫩而不老，醋是我们烹调时离不开的帮手，红烧鱼块时，先用中火把锅烧热再放油，“先后”是指下锅顺序，温度、炒素菜如炒豆芽、▲
炸香椿、老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚，有保鲜嫩、能去腥提味。葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，出锅前再加一次醋解腻、烧荤菜如制作糖醋排骨、在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，添加这些作料时讲究不少，(责任编辑：{typename type="name"/})