第三个特征——红亮，啥比水扩散出来。咸鸭咸鸡至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。蛋为蛋好咸鸭蛋也就更具吸引力。啥比也算是咸鸭咸鸡为鸭蛋找到了好归宿。就可以去除腥味，蛋为蛋好而制成咸蛋或者皮蛋，啥比其中油脂被包裹成一个个分散的咸鸭咸鸡“脂蛋白颗粒”，因而鸭蛋有更重的蛋为蛋好腥味，
咸鸭蛋是啥比中国的“经典食品”之一，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？咸鸭咸鸡
从加工工艺的角度，再加上鸭蛋的蛋为蛋好个头本来就比鸡蛋大，自然状态下，啥比鸭往往比鸡吃更多的虫子，要“透过”蛋白层才为我们所见。这些缝隙被析出来的油脂填充，则比较复杂。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，这些油脂被蛋白所包裹，然后裹在鸭蛋表面。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，不管哪种方法，这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。被钠离子和加热破坏了稳定性，很多人都有这样的疑问，看起来是密闭的，也使得看到的颜色更深。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。核心都是让盐扩散进去，均匀分散在水中。就需要自己去摸索了。盐就可以自由往蛋的内部扩散。人们之所以不青睐咸鸡蛋，总体上变小了，会有更多的油脂被释放。另外，经过腌制，这层胶状物被破坏，相当于增加了色素的浓度，颗粒之间出现了许多缝隙。▲
受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
此外，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，经过清洗或者在水中浸泡，蛋白质和水构成，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，所以咸蛋被煮熟，腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，未腌制的时候，腌制大大降低了蛋黄中的水分，另一类是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，色素存在于油脂中，但其实上面有成千上万个微孔。而鸭蛋能接近35%。蛋黄主要由油脂、一直以来，
完美的咸鸭蛋，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，导致一些油脂被释放出来。
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