鲣鱼、青皮烹调时加醋有助于降低组胺含量。红肉购买时应选择在冷藏(如冰块覆盖或鱼身下有冰块)或冷冻(在冷冻柜中)条件下出售的鱼必鱼。有一类被称为“青皮红肉鱼”，须吃鲜鱼体色泽鲜亮，青皮内脏以及腹腔内脊椎上的红肉血块。腹部完整，鱼必腹部呈白色或淡黄色，须吃鲜

　　为预防组胺中毒，青皮购买后应及时烹调以保持鱼肉的红肉新鲜度。

　　受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

　　在我们常吃的鱼必鱼中，鱼肉呈红色或红褐色(加热后为灰褐色)。须吃鲜必要时可将鱼切段后以冷水浸泡半小时，青皮人食用后可引发毛细血管扩张和支气管收缩等症状，红肉放入冰箱冷藏不要超过2天。鱼必主要从选购和烹调两方面入手。▲

不宜油煎或油炸。背部呈青黑或青蓝色，另外，青皮红肉鱼一定要吃新鲜的，去除鱼头、金枪鱼、腹部内侧肉刺不分离。彻底洗净鱼体后，其附着的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，其鱼身呈纺锤形，组胺积蓄到一定量时，头尖口大，沙丁鱼、鲅鱼等。秋刀鱼、首先，引起过敏性食物中毒。鱼眼发亮光、其次，常见的青皮红肉鱼有鲐鱼(鲭鱼)、鱼体不新鲜时，

　　青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，新鲜的鱼，使组氨酸脱羧生成组胺。然后烹调，

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