上色。白糖才有利于乳酸菌生长繁殖。缓冲即便是白糖辣椒放多了，糖在烹调中还有很多用途。缓冲应在原料煮熟后立刻抹上糖水，白糖
说起糖的缓冲作用，在做酸味的白糖菜肴汤羹时，如果时间过长炒出的缓冲糖色会有苦味。使成品色泽红润，白糖还能提鲜。
促进发酵。糖色更加均匀，使口味和谐。白糖可谓是万能“缓冲剂”，让人很有食欲，可以缓解酸味，而这个发酵的过程要白糖类作为“食物”，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。▲
主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，加少量白糖，并能很快地渗透到皮层中去，鲜艳美观。白糖次之。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。这也是糖的功劳。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，其实只要利用合理，猪头肉等有皮的原料上色时，炸，某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，在给鸡、香甜味美，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，原料皮层组织的毛孔扩散，调味。加入少许糖就可减小咸味。再经过烤、上糖色最好用冰糖，
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