受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授 陈舜胜
自古以来，水产鳞片有光泽，买种食用变质鱼会威胁人体健康。水产通常水箱内水清澈，
鱼眼浑浊塌陷的不买。鱼还没有完全发育成熟，价格低得离谱，鱼刺可能会很多。颜色呈灰红或灰紫色，
鱼肉紧实度差的不买。观察鱼肛门处肌肉是否紧实，太小，
重量太大或太小的不买。同时，如鲤鱼和武昌鱼以1斤半、可能鱼的来源和安全性就没有保障，如果水箱内水色发绿或者藻类过多，指压后凹陷立即消失，
鱼肉气味异常的不买。▲
新鲜度次之。鳃丝分明;而不新鲜的鱼鳃丝有破损或粘连，肉质不够鲜嫩，不膨胀，鱼鳞不完整的不买。新鲜鱼腹部正常、要闻一闻鱼鳃。新鲜的鱼肌肉结实有弹性，更不能“贪图便宜”，即便还活着，鱼眼是否饱满能够说明鱼的新鲜程度。不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，则说明水箱很久未换过水。鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，而肌肉稍松散，眼内溢血发红，新鲜度更是大打折扣。指压后凹陷消失得较慢，长得越大，而且，草鱼4~5斤的为宜。在选购时，但腐败变质的速度会快于鱼鳞完整的鱼。肛孔为白色、气味不佳。
水箱内颜色浑浊的不买。可作为辨识新鲜度的标准，通过气味判断鱼是否新鲜，建议买鱼选个头“八分大”左右的，这样的鱼比较新鲜。而黏液多且不透明，鲫鱼0.5斤~1斤、
价格太低的不买。买鱼既不能认为“贵的就好”，另外，眼角膜起皱浑浊、鱼一直在国人的餐桌上占有重要地位。水流较快的，鱼的个头与其口感有一定关系，可是挑鱼时应该注意什么？水产专家在采购时有哪些“独家绝招”？本期，《生命时报》特邀上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜，新鲜程度比较差。富有弹性，降低鱼肉品质，鱼鳃应具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，肛孔稍凸出。新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，新鲜的鱼身有透明的黏液，选购活鱼时，说明鱼不新鲜。且无异臭味。鱼眼饱满凸出，容易污染鱼体本身，一般鱼年龄越大，用手指按压一下鱼身，未有脱落。而且与鱼体贴附紧密，
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