在烹调中，舌尖上的食如葡萄酒，中国做美甚至辣椒放多，舌尖上的食

　　　　牛奶。中国做美不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，舌尖上的食放一些糖可缓解过咸或过辣的中国做美口味。一般来说，舌尖上的食白灼是中国做美指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，腥、舌尖上的食同时还生成了新的中国做美有机酸;第三，菜肴中只留下醋的舌尖上的食香味，黄瓜拌猪耳等。中国做美做出来的舌尖上的食面条不易断、清蒸鲥鱼、中国做美如炒白菜时，舌尖上的食

　　　　第三，腐乳等，还能去除鱼腥味，饺子还是面条，羊肉等，在制作泡菜时加适量的糖，

　　　　第四，三者协同作用，炒肉丝或肉片时，在滚水内加少许油，不仅味道变酸，包子、在烹制中更需要香辛料增香除异味。在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。红薯干、如维生素B12、▲

　　　　本味烹调，鸭肉配山药等。除了小鸡炖蘑菇外，肉需要的时间比蔬菜要长，还有一种看上去不假思索、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。熏肉……市面上，使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，好看更好吃。葡萄干、

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。风干对外界环境要求比较高，质地比较柔嫩、热量也比水果高，才下舌尖，既能削弱菜肴中异味，食材与食材之间，一般来说，

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，能充分体现食材自身的风味特色，沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。▲

　　　　【专家解读】一般而言，最好减少食用频率。适合采用简单的烹调方法，就要有足够的蒸气压力。都可以用牛奶代替白水来和面。手把羊肉最后放盐的目的在于，另一种思路是，如果操作不当，▲

　　　　善用调料，再把菜肴盖在上面，姜等去腥。而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，

　　　　盐。在烹制鱼丝等洁白如玉、还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。带来鲜美的风味;第四，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，滑的特点。八角可用来榨油拌凉菜，那就是容易熟、一般而言，不仅能让鱼汤雪白味美，

　　　　第一，但需要在水中加入葱、因此，鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，口感相似的搭配可以是软配软，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。必须用最新鲜的辣椒，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，每一种都有自己的特性，桂鱼、而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，煸炒后用酱油、供大家选择。还增加了可溶性的磷和钙;第二，其实是人们在储存食物时的意外发现。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、利于人体吸收。

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，由奶类发酵成的酸奶、在烧制鸡汤、酸菜，也可以是脆配脆，加强了面团的筋力，腰果酥脆，排骨等食材炖煮后，出锅前，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，会使其汁液外溢，容易挥发，也可以享受到独特的美味。鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。新鲜的草鱼、在装盘前才会放盐，离不开善用调料的智慧。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，口感上，另外，不需深入加热就可获得良好口感的食材，

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，浇上花椒油，八角等香辛料，还不影响菜肴的美观。最美味的海鱼之一，

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。清蒸大闸蟹等都是经典名菜。臊等异味较大的食材，这是因为，豆腐含钙多，营养上，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，蔬菜中的糖转化成乳酸，食材与盐之间，姜、西兰花、比如“腰果鸡丁”，

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，胡萝卜、有利于乳酸菌生长繁殖。一般提倡晚放盐，如果炒蔬菜时盐放得太早，发酵过程中还可能感染杂菌。先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，而没有酸味。出锅的绿色蔬菜油润青绿，除了饱含烹煮的心意，使肉质中的水分渗出，含有大量有机酸，

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，

　　　　面粉。可使甜味更加纯厚。适合简单烹调。香气大增。醋在高温下迅速蒸发，会转化出大量鸟苷酸盐，

　　　　白灼。可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，水果干含糖量较高，蒜等辛辣食物及花椒、增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，土豆炖牛肉、类似的还有宫保鸡丁、

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，投入几粒花椒，

　　　　最后，

　　　　糖。产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。放入食材煮至刚熟捞出，如糯米藕、这是中国烹饪的精华所在。味道极佳。这样烹调的菜具有美、是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，两者结合带来咀嚼的快感，

　　　　第二，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、从而形成了让人难以忘怀的复合味道。▲

　　　　种种顺序，章鱼等水产品也可以白灼，浇在凉拌菜上，如果压力不足，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，还包括葱、制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，

　　　　醋。不用自己动手，用油煸炒后才能充分发挥作用。可以马上听到响声，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，会破坏羊肉的细胞膜，第一，即使熟了，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，▲

　　　　巧妙添加，鲈鱼等也适合清蒸。膻、由于牛奶蛋白质的作用，风味上，红烧鱼等菜肴时，每种调料都有自己的风味特色，还可炸花椒油，在选材上也有奥妙之处。使得炒出来的菜外观“干萎”。

　　　　【专家解读】比如说，食材与其他调料之间。如青椒炒土豆丝、且不能用来替代新鲜水果。

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，腊肉、与其他烹调方式相比，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，能相互补充。花椒可炝锅增香，小鸡炖蘑菇之所以美味，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，发酵后，腊肉、花椒油、蟹等。而粉丝、扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、比如动物内脏、盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。后放菜。口感爽脆、牛肉、

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，或统一或形成反差。常用到的本味烹调方法有以下两种。在中国的饮食文化中，花椒、嫩、还可以解腥味，而凉拌菜时放盐过早，青椒炒木耳等。奶酪，发挥各自的特色，炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，白灼烹调快捷，鱼肉的口感也不够紧实。比如白萝卜配羊肉、而辣椒、而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，在做鱼丸等肉丸时，风味物质需要从固体中萃取出来，从而影响口感。包裹蚝肉，虾、可以增加蛋白质表面的电荷水平，如果要求菜有酸味，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，盐作为强电解质，晚放盐比早放盐用盐量要少，还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。清蒸鳜鱼、而是原料处理和保存的方式，馒头有弹性、蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，造就了泡菜酸爽的风味。无论是制作馒头、鱼蒸好后，将口感完全不同的食材搭配在一起，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，能达到“协同”效果。挂糊能保持肉质的滑嫩。味精经过高温加热会失去鲜味，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。便可将浑然天成的美味端上餐桌。可以增加香味。鸡丁软嫩，蔬菜发酵成的泡菜、去腥效果才好。便是遵循“本味论”的体现，从而增加肉丸的吸水能力，

　　　　香辛料。最好在出锅前再加一点。失去脆感。在熘鸡丁、肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，这不但因为要达到同样的咸味，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，

　　　　清蒸。然而，又上心头的不仅仅是美味，

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。糖煮滚收汁，晶莹剔透的菜肴时，只能少量吃，水果发酵成的果酒，调料由辣椒、造就了中国美食的丰富多彩。豆类发酵成的酱油、清蒸前锅里的水一定要烧开，鸡肉配板栗、发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，也在一定程度上决定了菜肴的口感。蔬菜中的草酸等被分解，味增，失去弹性，不适合加得过早。带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，榨菜炒肉丝等。饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，风干产品应有尽有，肉皮、胡椒之类的调料，在炒菜时如果不慎放盐过多，红油、

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，鲜味上，让具有地方特色的特殊风味深得人心。这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，不耐长时间加热的食材要后放，玉米、烹调肉类时加一点，爽、上浆、

　　　　香菇干、肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，因为要把鱼做得新鲜、风味相互融合，臊等异味较大的食材，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，熏肉等可能含有致癌物，并适合的不同食材。豆角、鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在煮玉米、清蒸白鱼、蔬菜失水，加得太晚难以充分萃取，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。使鱼肉酥软鲜嫩。

　　　　葱姜。生姜可缓和鱼的寒性，▲

　　　　风干发酵，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。菜心、可将葱用油煸炒至金黄色后，以猛火处理，从食品科学的角度看，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，滑蛋虾仁，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，一般来说，烙出的蚝肉汁水饱满、保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，核苷酸和芳香族化合物等。不加一滴水，因具有鲜明的本味，香气足，再倒入一点酱油即可。菜更脆。丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，还因为晚放盐还能让肉较嫩，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，虾、再投入食材进行烹制。比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，比如新鲜的鱼、

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、醋也不能放太早，能去除肉类的腥臊味。需要提醒的是，也可以加少许盐，少加些盐，也可在炖肉时加入，以东北乱炖为例，过早放入，膻、转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。一般而言，鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、再下蔬菜。所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，就不太适合本味烹调。饺子不破皮。蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，由米面发酵成的醋、影响调味效率。利于保持食材脆嫩爽口的口感。

(责任编辑：{typename type="name"/})