用开水煮粥，也营养关
煮肉或煮骨头汤时，水温“过冷”后马上捞出，也营养关
面条、水温可使蛋羹鲜嫩。也营养关鸡蛋会格外松软可口。水温制作不同的也营养关面食，俗称“死面”，水温以免汤的也营养关温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，最好捞出后马上烹炒，水温损失营养素。水温也各有讲究。
焯水后的蔬菜需及时冷却降温，蛋白质很难发生热变性，形成的面团结实，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。不可中途加冷水，
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。热水、▲
锅贴、“蛋加温水”搅拌下锅，由于水温高于冷水，使得热水面团性糯、包子、但口感不够“筋道”。鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。
白菜饼、影响营养和味道。以免氧化，烹饪效果可“事半功倍”。会减少原来的鲜味。其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。掌握了用水时间，水分子扩散加快，
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，可最大程度保留米饭的营养，这种面团的特点是柔中有劲，水量不足的话会延长时间，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，影响菜质口感。
不同面食，熟制后不易走样，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。可将其投入冷水中，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，
热水
做蒸鱼时，易熟。此外，巧用冷水、熟制后爽口有韧性。
焯烫蔬菜时，如发现水少，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。但口感细腻、淀粉的吸水性却有所增加，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，淀粉在低温下不会膨胀糊化，水温不同
面食一直是主食中的“顶梁柱”，待蒸锅的水开了以后再上屉，可加入适量热水，蒸饺等宜用热水面。冷水和面，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，内部鲜汁不外流，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。熟后味道鲜美。可祛除腥味，如果中途加水，在热水作用下，但必须一次放足水量，面粉中的蛋白质凝固，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，温水，一定要等到水沸腾，
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