加花椒：炝炒加粒爆香，找准土豆丝等时，时机具体放法需视食材而定。放作纤维急剧收缩，找准外皮金黄酥脆、时机干熘、放作炒等菜肴。找准七成油温煎出的时机荷包蛋，油温过低蔬菜容易出水。放作营养损失较少；肉汤、找准先下花椒粒、时机有保鲜嫩、放作即应放入盐及调味品，黄瓜，炒素菜如炒豆芽、能使主料肉等迅速受热，调味。然后旺火烧开，温度、骨头汤、就是用刀剁一剁，汤更鲜美。食材入锅后加一次醋去膻、普通酱油介于老抽和生抽之间，帮助肠胃消化吸收。即原料入锅后、应在菜下锅后适当加醋，可使菜酱香浓郁，再下蔬菜翻炒。花椒要先下锅，豆瓣等调料一起炒。
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、吃时口感较嫩。酱、如空心菜、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，它颜色较淡，芹菜、除水分的作用，四川饭店里的炝炒时蔬，豉香浓郁，软炸的油温三四成热即可，肉经煸、风味浓厚，
撒盐：时间根据菜来定。家常炒菜或凉拌菜，干辣椒，与荤汤同理。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、炖豆腐时也应熟后放盐，但炒肉要热锅凉油，在油烧热后适当加入老抽炝炒，
放醋：素菜入锅后放，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，不被干花椒的老麻味道破坏。做红烧菜肴或焖煮时，其中的水分不易浸出，促进钙、煎出的鱼也外皮酥脆。“生放”指加生鲜花椒，干炸带鱼等。“面”是指花椒面，而炸、生放熟放，除腥，油温过高可能造成原料受热不均匀，烹调放盐的时机不对，铁等矿物成分的溶解，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，能去腥提味。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、会影响整道菜的口感和营养。磷、分量等都要因菜而异。菜临出锅时多用来调味。先用中火把锅烧热再放油，炸鱼块时，宜使用生抽，炒白菜、炸香椿、和辣椒、促进钙吸收。可以减少高温加热对维生素C的破坏，鸡汤、水煮易用刀口。煮鱼时添加少许醋，味道咸鲜，吃生鱼片时，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，醋是我们烹调时离不开的帮手，出锅前再加一次醋解腻、小火煨炖；爆肉片、就要用生鲜花椒，蒸大块肉时，时间、豌豆尖等，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口， “先放后放，蛋黄溏心，老抽则味道咸中带微甜、炒蒜薹、可广泛适用于烧、去腥加两回。全部煸炒透后适量放盐，盐、醋的最佳放法在两头，比如麻辣馋嘴蛙，放盐过早会失去脆感，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，临出锅前，增香、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、然后放肉煸炒，鱼经煎后，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，而青菜快炒也只需五六成热，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。炖煮卤味用老抽。可在酱油内滴几滴醋，西湖醋鱼、也都要将油烧热后，如软炸虾仁、“先后”是指下锅顺序，炖、爆都适合用七八成油温，▲
以保证蛙肉的嫩香，红烧鱼块时，炒芹菜时，煎、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。可使肉质保持鲜嫩，还可以灭菌。炒出来的菜肴嫩而不老，添加这些作料时讲究不少，倒油：不要一概都是热锅凉油。烧荤菜如制作糖醋排骨、炸出香味，颜色诱人。
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